Povídka: Nejlepší na světě

Stanislav Král

Účinky kouře znal už pravěký lovec, nic nového pod sluncem. K našemu užitku tenhle způsob konzervace čas nezavál. Dobré přetrvává, a tak udírna bývala odjaktěživa součástí komína v každé zdejší usedlosti. Uzený, to nejlepší, jsme mívali vždycky z našeho komína a z našich prasat. Jinak to tenkrát ani nešlo.

Nejlepší kouř na uzení dávají červená olšová polena, to tvrdí děda i odborníci, a naštípaného olšového dřeva máme nad sklepem do zásoby. O tohle topení nebývala u nás nikdy nouze. Řada vzrostlých olší lemuje břeh potůčku za stavením i rýhu v dolíku pod kopcem. Rok co rok shodíme po zámrzu nějaký ten strom. Palicí a klíny naštípáme kmen na dlouhá polena a ty vyrovnáme do metru. Celý rok pak dřevo v tom štosu pěkně zraje a vysychá. Střídmým kácením jen udržujeme přirozenou rovnováhu v porostu, ty vláhomilné stromy s lepkavými listy stále čile dorůstají.

Kusy masa určené k vyuzení, zvané šrůtky, naporcoval již při bourání půlek prasete řezník, pan Kalousek. O další zpracování, tedy o nakládání a samotné uzení, se postará táta. Ani nevím, kde k téhle dovednos.. přišel, ale už od mládí býval v tomhle uzenářském oboru náležitě zběhlý. Maso nejprve solí, ochu.. česnekem a kuličkami jalovce a pak důkladně namačká do velikého hliňáku, za.. ží prkénkem a přikryje poklicí. Ten žlutý hrnec s velkýma ušima zůstane na zemi v chladu komory po tři týdny. To je doba, za kterou sůl prostoupí celý obsah hliňáku. Doba, po kterou maso zraje. Samo sebou, že je táta několikrát překládá, aby zrání probíhalo stejnoměrně a vyuzené maso mělo na nákroji tu správnou růžovou barvu.

A pak v polovině posledního týdne táta udílí při snídani závazné pokyny pro celou domácnost: „Do kamen nepřikládejte uhlí, vod teďka budeme topit jenom dřevem. V pátek vymetu komín a v sobotu udíme.“

Horkou vodou táta smývá z rukou saze nachytané při čištění komína, mýdlová pěna začernila okraje lavoru a tmavé fleky zůstaly i na pomačkaném ručníku. „ Tak a pustíme se do díla, dokud je na půdě eště světlo. Já vezmu maso. Stáňo, ty vem tenhle sisálovej provázek na vázání, nůž a baterku.“ Táta popadne těžký hliňák a už dupeme po schodech na půdu, až se to dole v síni hlasitě ozývá. Komín stojí hned vedle dveří prostřední světničky a na té samé straně jsou i začouzená dvířka do udírny. „ Hochu podej hůlky na maso, jsou v tom regálu za komínem.“ Táta mezitím přinese ze světničky židle, postaví je opěradly proti sobě a na horní hrany pokládá ty hůlky, co ponesou maso. Jsou černé jak uhel, nasáté mastnotou a sazemi, jakoby lakované – pane, ty už něco pamatují. Parádní židle od stolu ze světničky, s dírkami po červotoči, jsou jen o stupínek světlejší.

„Ten provázek musí vždycky jít přes kůži, co je na jedný straně toho kusu masa, jinak by se teplem prořezal a uzený by nám napadalo na dno komína,“ vysvětluje táta. Navázané kusy pak navléká na hůlky mezi opěradly židlí. „ Tady je necháme viset přes noc, maso na povrchu pěkně zaschne a hnedka ráno půjde do komína.“ Černé hůlky se jen prohýbají pod chystanou dobrotou. Táta ještě baterkou zkontroluje vnitřek komína, zajistí dvířka a lezeme dolů. Na schodech je už tma jako v pytli.

Ještě před rozedněním sázíme maso do vychladlého komína. Baterkou šajnuju do černé tlamy udírny, tma by se dala rovnou krájet. Táta váží v rukou obtěžkané hůlky a jednu po druhé zavěšuje na železné lišty v bocích komína. Jenom opatrně, aby maso nesjelo do černé hlubiny, to by byla hotová katastrofa. Ale to se nestane, táta je šikovnej.

Maso v komíně máme ve dvou patrech. Pod dvířky jsou větší kusy a nad ně dáváme menší a pláty špeku, tam je teplota o něco nižší. Během dne však táta některé kusy stejně převěsí, to záleží na tom, jak a kdo pod masem topí. „ Tak jakpak jste na tom hoši? “ – ozývá se zdola, ze síně. „Babi už to skoro máme, táta říká, že můžete zatopit“ – volám do tmy.

Nakonec táta ještě srovnává zavěšené kusy tak, aby se navzájem nedotýkaly, to by se maso špatně vyudilo, a pak zavírá plechová dvířka udírny. „Taky je musíme v létě vopravit, celej rám se viklá, rzej je rozežranej a netěsní, to by kominík zase brblal.“ A nejen to, na půdu lezou každý rok i požární hlídky a kontrolují stav komína. „No něco s tím musíme letos udělat, to jde jen vo jednou a voheň je na střeše.“

Dole v kamnech už praskají polínka a děda na stoličce před dvířky chystá další dávku dřevěné nálože. Zprvu musí přikládat, aby se komín co nejrychleji ohřál. „Tak maso máte v komíně, a nespadne nám na hlavu? “ – dobírá si nás děda. „Vo to se neboj, jen přikládej a top jak se patří, aby bylo pořádně vyuzený a ne upečený,“ – žertem se obrací táta.

„ Babi, bude už uzený, až přijdeme ze školy? “ „Copak myslíš hochu, že to uzení jde tak rychle? Ale neboj se, všechno nesníme, taky ti necháme.“

O sobotách se učíme jenom dopoledne, a jak skončí poslední hodina, na nic s Boženkou nečekáme. Ještě na silnici nás do nosu uhodí vůně uzeného. Fouká od severu a hřebenáč sráží ten vítr i s voňavým kouřem z komína přímo do dvora. Obsah komína už obeznal i Kazan, od boudy se na nás směje a radostně mává ocasem. Také všichni kolemjdoucí zvedají nosy jako cvičení ohaři, co zachytí pach koroptve.

V kuchyni odhodím aktovku a v mžiku jsem u dědy. „ Depák uzený, to si eště chvilku počkáš, hochu. A copak jste měli dneska ve škole?“

„ Ale dědo, to nestojí ani za řeč, v sobotu a ve škole. Do třídy vlez ten tajemník s vodřenejma rukávama a zase votravoval s voběžníkem, musím voběhnout celej horní konec, tenhle tejden už podruhý.“ „No jo, vono to stojí dneska všechno za prd, jenom samý kecání a schůzování a pořádná práce žádná. Kdo ví, jak tohle jednou všechno dopadne, to jsme se panečku dočkali …“ ulevuje si děda.

„Stáňo, musíš eště zaběhnout do konzumu. K tomu uzenýmu by nám nestačil chleba, docela jsme zapomněli.“ „Jo, jo babi, to stihnu, zavírá ve dvě.“ Ani se nesvlékám a už mažu zpátky přes náš kopec. „Copak, copak, kam ten spěch, vaše výsosti?“ – vítá mě ve dveřích Jednoty pan Kos. „Ale dneska udíme a došel nám chleba.“ „No to máš velký štěstí, kluku, jeden bochník tady náhodou zbyl. Tak to si dáte dneska pěkně do trumpety!“ „To jo pane Kos, už se mně zrovna sbíhají sliny na to uzený.“ Poslední pecen, pěkně vykynutý, s lesklou, propečenou kůrkou a naprasklou patkou putuje do síťovky. „ Tak pozdravuj doma u Králů, a že přeju dobrou chuť!“ „Děkuju a vyřídím, pane Kos!“

Za chleba neplatím, pan Kos si jenom dělá čárky v sešitě. Tak nevím, jestli to je už ten komunismus, o kterém nám pořád vykládají ve škole. Soudruh učitel Hanák nám říkal, že nejdříve bude zadarmo chleba a sirky. To že bude první krůček k tomu spravedlivému řádu. Čert ví, jestli těm řečem sám věří. Sirky zatím platíme, dvacet halířů za krabičku a za chleba dáváme do mlejna naše obilí. Tak ani nevím, jak to vlastně bude s tím komunismem? Zato vím dobře, jak chutná popraskaná patka čerstvě upečeného tříkilového bochníku. Tenhle boží dárek k nám vozí z pekárny od Malů, vedle Zdaru v Králíkách. I děda si jej pochvaluje. Než jej donesu domů, je patka ohlodaná jako od myší. A to bude doma zase vyptávání: „ Kdepak jsi ten chleba jenom válel hochu, to ti takovej prodali?“

„Topit jen mírným plamenem, k douzení postačí studenej kouř,“ – zavelí ve dveřích světnice táta. Právě kontroloval a převěšoval maso v komíně. „Kolem pátý vezmu kousek a vochutnáme.“ „No, vono se nedá nic uspěchat, přece jen, to uzení chce svůj čas,“ přidá se děda u kamen, rozhrábne žhavé uhlíky a naloží další olšové polínko.

Únorové odpoledne se nachýlilo, v rádiu odpípala pátá hodina a venku znatelně ubývá světla. Dobytek ve chlévě je nakrmený a babička s maminkou se právě rychtují k dojení krav.

„Ženský, eště chvilku počkejte, musíme vochutnat.“ Táta zrovna nese na prkénku kousek uzeného z komína. Je rozehřáté a mastnota na prkénku rychle tuhne jako skáplý vosk svíčky. Sám bych to všechno sněd jedním vrzem i s tím prkýnkem. Dneska byla k obědu jen bramboračka s houbama a slaňáky, na maso musíme počkat až do večera. První plátek ochutnává děda a chvíli nás nechává v nejistotě: „No eště by to chtělo tak hodinku přitopit a bude hotový.“ Ale než táta vrátí maso do komína, stejně všichni ochutnáme. Zdá se dobré, ale náš děda má vždycky pravdu.

Večerní šestkou přijel ze školy strejda Mirek. Hned v síni zavětří a upřímně se rozesměje, uzené už voní po celém stavení. Tohle je to nejlepší přivítání, které ani nečekal. Taky je chudák po tom trmácení vlakem z Čáslavi vymrzlý a hladový jako pes. Taková to je dálka, kolikrát jenom musí přestupovat.

Venku se už docela setmělo, ve chlévě je poklizeno a uzené snad bude také konečně hotové. Kousky masa se pohupují na začouzeném sisálu a jen zázrakem se nesmeknou z umaštěných hůlek, když je táta protahuje dvířkama z komína. Obtěžkané hůlky odebírá Mirek a pokládá mezi opěradla přistavených židlí. Tady zůstane maso do rána, avšak pár kousků bereme dolů k ochutnávce. Jsou horké a nabobtnalé, trochu začouzené, ale chuť dráždící. Jak se na hůlce pohupují a třou o sebe, tichounce šelestí.

Až na Zdeničku jsme u stolu všichni. Ta měla k večeři kaši a před spaním teď dovádí v postýlce.

Horké maso na prkénku táta hnedka krájí. Z té hroudy uzeného stoupají drobounké obláčky páry a tenké plátky se skládají pod ostřím nože jako listy v knize do šikmé pyramidy. Jsou narůžovělé, šťavnaté a lákavě voní, ve světle žárovky hrají všemi barvami duhy. „Jen si berte, ať chutná,“ pobízí babička. Tak mne napadá, že tohle uzený na našem stole bude určitě to nejlepší na celým světě. Všichni máme boule za ušima, jen maminka musí opatrně. Čerstvé uzené jí nedělá zrovna dobře, to už má vyzkoušené.